Croissants

Итак, круассаны!

Знакомство с круассанами у меня было не в Париже, как у правильных блогеров, а на местном рынке в 2010 году😂 В магазине со сладостями продавали домашние «круассаны» и я клюнула на название, т.к. оно мне встречалось в книгах) Как же я разочаровалась, когда откусив поняла, что это обычная булка, просто другой формы🤦🏼‍♀️ Лет через 5, когда я уже увлекалась выпечкой, я давала им шанс не раз, покупая в местных кофейнях, но увы… Ничего похожего на описание или даже фото в Инстаграм не было.

Тогда я решила испечь их сама! Иииии… У меня получились булки🤣 Вкусные, но булки. Не буду долго рассказывать, сколько попыток было, понятное дело, что много. И вопросов тоже много)) Все же помнят, что я самоучка и спросить мне не у кого?) Поэтому, я пошла искать ответы в книги. Оказалось, что рецепт не так важен для хорошего круассана, главное — продукты и технология. Вот об этом-то и умалчивают большинство авторов🤷🏼‍♀️ И даже не во всех книгах об этом пишут, по умолчанию считая, что читатель об этом уже знает. Моего французского не всегда хватало, но я смогла понять самые главные моменты, которые дают возможность получить в домашних условиях приличный результат👍🏻 Хотя признаюсь, для меня это и сейчас самая сложная выпечка🙈 На экспертность я не претендую, так как все, что я делаю — это результат всего лишь моих наблюдений, экспериментов на кухне и чтения литературы) Специальное обучение я никогда не проходила.
Для себя я выделила 3 основных пункта, без которых тот самый круассан не получится:

1. Мука. Самым первым открытием была мука. У нас в основном все пекут на муке общего назначения. Да, она подходит для большинства кондитерских изделий, но не для слоёного теста. Почему? Потому что не выдерживает раскатку! Тесту на такой муке не хватает эластичности, оно рвется под скалкой. В большинстве французских книг вообще не указывалось какая мука требуется. Но кое-где всё-таки писали про хлебную муку. Так я выяснила, что мука должна быть сильной, либо смесь сильной и обычной. Для меня самая доступная Nordic (13,5гр белка). Но так же есть в продаже Manitoba, Французская штучка. «Штучку» не могу советовать, потому что у нас ее нет, я ни разу не использовала. На Манитобе пекла Панеттоне, она шикарная👍🏻 Берите ту, какую найдете, ориентируйтесь на количество белка (12+).

2. Масло. Про масло я знала, что используется специальное «сухое» сливочное масло 84% жирности, но у нас такого нет🤷🏼‍♀️ В России сейчас появилось новозеландское масло, которое соответствует требованиям, но в Крым оно вряд ли когда-то доедет)) Многие российские марки у нас так же не представлены, поэтому выбирать пришлось только методом исключения. Лучше всех себя показало масло Вкуснотеево 82,5% в коричневой упаковке! Можно смело брать 👍🏻

3. Холод. Наверно, ни для кого не секрет, что слоёное тесто любит холод, чтобы масло не успевало таять. В профессиональных цехах тесто раскатывают на специальных охлаждающихся поверхностях, либо раскаточных машинах, температура в помещении не превышает 16-18 градусов. Это идеальные условия. Но что делать обычным людям, у которых нет даже кондиционера на кухне, не то что тестораскатки?) Искать выходы😂 Конечно, в жару ничего не получится, но при 20-23 вполне. Каким образом? Для начала нужно понять, чтобы масло не успевало нагреваться и таять, раскатывать надо быстро. Руками это точно не получится. Но! Почему бы не сделать тесто чуть мягче? Вместо рецептурных 210гр воды добавить 250. Это упростит задачу, потому что тесто и масло станут примерно одной плотности. Раскатывать будет гораздо проще и быстрей!

Как теперь видно, рецепт не столь важен, да и все они примерно одинаковые, везде похожие пропорции. А вот процесс и продукты решают все! На примере рецепта Седрика Гроле из его книги «Opèra», я покажу что изменила. Кстати, он вообще не описывает процесс, только ингредиенты и время выпечки🙈

Тесто для круассанов

500гр муки (у меня сильная Nordic)
25гр яйца
15гр свежих или 7,5гр сухих активных дрожжей (растворенных в воде)
9гр соли
210гр воды (я взяла 250)
50гр мелкого сахара или пудры
10гр меда
35гр несоленого сливочного масла комнатной температуры

200гр несоленого сухго сливочного масла 84% жирности (у меня 240гр масла 82,5% Вкуснотеево) для слоения

1. Дрожжи растворить в воде.
2. Всыпать в миску муку, соль, сахар, добавить мед, яйцо, влить дрожжи и замесить тесто. Я это делаю в комбайне на низких оборотах примерно 10-15 минут, пока тесто не станет гладким.
3. Как только тесто приобретет нужную консистенцию, ввести масло и вымешивать до полного объединения, ещё минут 5.
4. Выложить тесто на рабочую поверхность, сформировать прямоугольник, завернуть в пленку или пергамент и отправить в холодильник на 8-12 часов, но не менее чем на 4. Очень удобно это делать на ночь.
5. Подготовим масло. Из пергамента делаем конверт, размером 20х20см, выкладываем сливочное масло внутрь (можно предварительно нарезать на пласты по 0,5см) и с помощью скалки распределяем его внутри конверта, превращая в пласт толщиной где-то 4мм.
6. Присыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто, немного присыпать мукой, излишки стряхнуть. Раскатать тесто в прямоугольник размером в два раза больше, чем квадрат масла. Выложить масло на одну половину теста и накрыть другой другой, запечатать края руками или скалкой.
7. Поворачиваем пласт так, чтобы складка оказалась справа, по всей площади припечатываем скалкой масло и затем аккуратно, но быстро, раскатываем тесто в длинный прямоугольник. Верхнюю часть подворачиваем внутрь так, чтобы получилась треть, нижнюю — чтобы получилось две трети. Место стыка помогаем соединить руками. Складываем вдвое. Упаковываем получившийся пласт в пергамент или пищевую плёнку и убираем в холодильник на 1 час.
8. Достаём из холодильника, выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой и снова раскатываем в прямоугольник. Складка опять справа! Раскатывая, старайтесь действовать в двух направлениях — вдоль прямоугольника, от середины к краям. Полученный прямоугольник снова необходимо свернуть — заворачиваем треть с одного края и другой третью накрываем, снова немного приминаем, упаковываем в пергамент или плёнку и отправляем в холодильник еще на 1 час.
9. Раскатываем в длинный прямоугольник толщиной где-то 4-5мм, длиной 70см и шириной 30см. Острым ножом или резаком для теста, нарезаем треугольники с основанием 8см. Получится около круассанов.
10. Придать форму, выложить по 6 штук на противень, накрыть пленкой и оставить для расстойки примерно на 2 часа при комнатной температуре. Круассаны должны увеличиться вдвое.
11. 2 желтка смешать с 20гр сливок (процент не важен) и смазать круассаны перед выпечкой.
12. Духовку разогреть до 200С, режим «верх-низ», и выпекать 10 минут. После снизить температуру до 180 и выпекать ещё 10-15 минут до золотистой корочки. Круассаны должны быть хрустящие сверху и нежные внутри.
13. Выложить на решетку и остудить.

Самый вкусный круассан — только что выпеченный🤤 Поэтому, наливайте сразу кофе и пусть весь мир подождёт!

Поделиться:

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on pinterest
Pinterest
Share on linkedin
LinkedIn

Похожие записи

Вы не можете скопировать содержимое этой страницы